Les Jardins de Cérès - AMAP

Visite 2014 de l’exploitation : La production en détails

Dernier ajout : 11 décembre 2014.

Découvrez dans cet article les détails de la production écrit par Olivier et également le récit de ce moment passé dans un montage de Béatrice dans le document pdf :

PDF - 3.5 Mo
Diaporama de la visite 2014
Diaporama

La récolte
La récolte a lieu lorsque les olives sont arrivées à maturité. La date de la récolte est fixée pour obtenir le meilleur compromis maturité / volume de récolte. Le goût fruité de l’huile dépend de leur maturité. Plus la récolte est tardive, plus le risque de perdre des olives est important (les olives tombent lorsqu’elles sont trop mûres et les pluies abondantes en fin d’automne chargent les olives en eau et les font pourrir).
JPEG
On étend des filets sur le sol avant de récolter les olives.

Il y a deux moyens pour faire tomber les olives. La méthode traditionnelle consiste à passer un petit râteau dans les feuillages de chaque branche, afin de détacher les olives qui tombent sur les filets. Des tiges équipées de petits bras articulés branchées sur des compresseurs permettent de récolter plus vite. Les bras articulés sous l’effet de l’air comprimé font trembler les branches afin que les olives tombent.
JPEGJPEG

Les olives sont ensuite regroupées au centre du filet et portées jusqu’à la remorque, pour être emmenées au moulin le jour même de la récolte.
JPEG

La pesée
A l’arrivée au moulin, la 1ère étape est la pesée. Le meunier est rémunéré au poids des olives entrées au moulin. Avant la pesée, une machine (soufflerie et vibration) permet d’extraire les résidus de feuillages récoltés avec les olives.
JPEG

Pour la pesée, les olives sont mises dans des caisses « Eco » distinctes de celles utilisées pour les producteurs non bio.
JPEG

Le lavage
Les olives passent dans une machine à laver à l’eau claire sur plaque vibrante, et envoyées dans le broyeur.
JPEG JPEG

Le broyage
L’ancien pressoir constitué de deux pierres coniques n’est plus utilisé. Les olives sont broyées par des petits marteaux au sein d’une grande machine. Celle-ci dispose de plusieurs compartiments séparés l’un de l’autre, dans lesquels la pâte issue du broyage est malaxée. La récolte de plusieurs producteurs peut ainsi être malaxée simultanément. Cette machine et ses compartiments sont nettoyés chaque soir. La récolte ELS Emprius de la veille est moulu en priorité chaque matin, avant celle des autres producteurs.
JPEG JPEG

Le pressage
Les presses d’origine ne sont plus utilisées. La pâte malaxée est envoyée dans une double centrifugeuse qui sépare l’huile, de l’eau et du résidu de pâte. L’huile passe dans une 2ème centrifugeuse qui extrait de nouveau de l’eau et filtre l’huile. Le résidu de pâte est envoyé dans un grand silo pour être transporté par camion vers une centrale de chauffage ou une 2ème pression.
JPEG JPEG

L’huile est stockée dans des futs dans un local protégé où la température varie peu. Le volume d’huile en sortie du moulin défini le rendement au pressage. Les petites olives permettent d’obtenir jusqu’à 18% de rendement. Les grosses olives chargées en eau ont un rendement plus faible de l’ordre de 12%.

Les Jardins de Cérès - AMAP    Adresse postale : 11 rue de la Tour - 78117 CHATEAUFORT
E-mail : - Répondeur téléphonique : n° 06 82 65 93 99 -Webmaster
Suivre la vie du site RSS 2.0 - Plan du site - SPIP - L'autre.net notre hébergeur associatif et autogéré